La Universidad de Yamanashi es la primera en completar el ciclo de elaboración del vino
KOFU – Un instituto de investigación universitario de aquí ha abandonado su práctica de desperdiciar alcohol en pos de crear el primer método de elaboración de vino completamente independiente del mundo de la educación, desde el cultivo de uvas hasta la venta del iPtortant.
El Instituto de Egología y Viticultura de la Universidad de Yamanashi dijo que era el primer proyecto universitario japonés que producía y vendía vino sin la participación de una bodega del sector privado.
Como parte del "Proyecto de vino de la Universidad Yamanashi Shin", el instituto se encarga de todos los procesos involucrados.
"Shin" es un prefijo japonés que puede significar "nuevo" o "genuino". Se ha puesto de moda tras su uso en títulos de películas recientes.
A principios de septiembre, estudiantes voluntarios cosechaban uvas en una finca propiedad de un empleado de la universidad. Seleccionaron uvas "Muscat Bailey A", una variedad originaria de Japón que se utiliza para elaborar vino tinto.
Tras finalizar la vendimia, los estudiantes retiraron parte del raspón y la fruta verde en las oficinas del IEV. Posteriormente, prensaron las uvas, las prepararon para la fermentación y las colocaron en tanques.
Las uvas Koshu, que se utilizan para elaborar vino blanco y son originarias de la prefectura de Yamanashi, estaban programadas para ser cosechadas y fermentadas a fines de septiembre.
Varios productos vitivinícolas llevan el nombre de universidades japonesas, incluida la Universidad de Yamanashi. Sin embargo, estos productos fueron desarrollados en colaboración con empresas y comercializados por bodegas.
“Nuestros productos vitivinícolas, producidos íntegramente en la Universidad de Yamanashi, encarnan las tecnologías y el entusiasmo que hemos cultivado en esta universidad”, afirmó Shunji Suzuki, profesor de viticultura que dirige el IEV.
Vino 'limpio' elaborado por estudiantes
El IEV, dedicado al estudio del vino de frutas, es el sucesor de un instituto de investigación establecido en 1947 bajo la Escuela de Ingeniería de Yamanashi, predecesora de la actual Facultad de Ingeniería de la Universidad de Yamanashi.
Como parte de sus estudios sobre la ciencia del vino, el IEV ha trabajado para mejorar la calidad del vino, especialidad de la prefectura de Yamanashi, y para formar una nueva generación de expertos. Los estudios incluyen análisis del genoma de la uva y tecnologías de vinificación.
El campus universitario ofrece a los estudiantes del IEV no sólo aulas, sino también equipos de fermentación y una granja.
Los productos de estas lecciones, sin embargo, fueron descartados porque se consideraban parte del proceso educativo.
Pero ahora el vino está embotellado y vendido.
Suzuki lanzó el proyecto de vinos “Shin” para trabajar con estudiantes y lograr un proceso de elaboración de vino “nuevo” y “auténtico” que incluya todo, incluida la venta.
Dijo que espera que los estudiantes utilicen su originalidad e ingenio para lograr que otros consuman vino con entusiasmo.
Suzuki comenzó a seleccionar el sitio de la granja y a producir vino de prueba en 2023.
Presentó solicitudes en un centro de salud pública y en una oficina de impuestos y obtuvo una licencia para producir vino en el campus universitario para su posterior venta.
En 2024, utilizó el crowdfunding para recaudar fondos para invertir en fábricas y equipos. Recaudó casi el doble de su objetivo.
Los miembros del proyecto comenzaron a cultivar uvas en la primavera de este año. Cosecharon 600 kilogramos de cada una de las dos variedades en otoño y las maduraron a bajas temperaturas durante seis meses.
Su volumen de vino representa una pequeña fracción de la producción típica de una bodega. Por lo tanto, los miembros del proyecto utilizan tanques de acero inoxidable más pequeños, con forma de olla.
Esto hace que el vino sea más sensible a las influencias externas, incluida la temperatura. Por lo tanto, es necesario un control de calidad más exhaustivo, y los métodos de producción y las materias primas deben ser más fieles a los principios básicos, afirmó Suzuki.
“Nuestros estudiantes elaboran una variedad de vino ‘limpia’”, dijo. “No desprende ningún sabor desagradable y refleja el sabor de la vendimia anual”.
En primavera, el vino de 2024 se selló en aproximadamente 1.000 botellas con las etiquetas de los estudiantes.
El diseño de la etiqueta fue seleccionado en un concurso entre estudiantes y graduados de la Universidad de Yamanashi.
Las botellas de 750 milímetros salieron a la venta en julio en consignación en tres puntos de venta de Kofu, incluyendo una tienda de conveniencia en el campus universitario y una licorería. Su precio era de 2500 yenes (17 dólares), impuestos incluidos, por botella.
IEV recibió comentarios directos de los consumidores, incluidos elogios, en su cuenta X y a través de otros canales, dijeron los funcionarios.
Planes para Brandy
El proyecto se está expandiendo.
Para abordar el cambio climático, los funcionarios del IEV plantaron variedades de uva respetuosas con el medio ambiente desarrolladas en la prefectura de Yamanashi en abril.
También se está realizando un experimento para elaborar vino a partir de una variedad de uva que tarda unos cinco años en desarrollarse, pero que tiene menos probabilidades de deteriorarse en color y calidad a altas temperaturas.
Y como segundo paso del proyecto, los funcionarios del IEV están tratando de destilar el vino en brandy.
El programa reactivará los cursos de elaboración de brandy que estuvieron suspendidos durante aproximadamente 20 años debido a los complicados procesos de producción involucrados.
Los funcionarios dijeron que planean utilizar el proceso tradicional de destilación y envejecimiento del brandy, que puede tomar entre 20 y 30 años.
Pidieron donaciones en la plataforma de financiación colectiva y recaudaron casi el doble de su objetivo.
“Los estudios de vino son discretos, pero ayudan a crear una gran base de seguidores para nuestra universidad”, dijo Suzuki. “Esperamos trabajar con nuestros estudiantes para reflexionar sobre la vinificación del futuro, para que la Universidad de Yamanashi siga siendo un referente en investigación en los próximos años”.
El IEV está publicando sus temas de investigación afuera de la salida norte de la estación de Kofu hasta enero.
Las exhibiciones incluyen paneles que describen el proyecto del vino, un barril de vino real, botellas de vino y una sección de preguntas para adivinar los aromas.
