Un nuevo diccionario del arroz prepara un léxico para el venerado alimento básico de Japón
Se suele decir que los inuit tienen docenas de palabras para describir los tipos de nieve, y en Japón, lo mismo ocurre con el arroz. Actualmente, se está llevando a cabo una colaboración para refinar y definir la terminología utilizada para describir el alimento básico del país.
Un centro nacional de investigación y una empresa privada han comenzado a trabajar juntos para diseñar definiciones inteligentes para usar en un diccionario de terminología del arroz con el objetivo de catalogar de forma más precisa y descriptiva la gran cantidad de palabras que definen el sabor, el aroma y la textura del arroz en el idioma japonés.
Los productores y distribuidores de arroz esperan que al establecer estándares para expresiones comunes que a menudo son algo ambiguas, puedan transmitir con mayor precisión la "individualidad" de los productos a los consumidores, como "arroz que tiene un aroma dulce, es masticable pero firme con un fuerte sabor umami".
En enero, en la Organización Nacional de Agricultura, Alimentación e Investigación de la ciudad de Tsukuba, prefectura de Ibaraki, la investigadora alimentaria Fumiyo Hayakawa y otros participaron en animadas discusiones mientras comían arroz recién cocinado.
Intentaron definir la terminología que mejor describe las diferencias en la firmeza o el grano del arroz, por ejemplo. El equipo de Hayakawa se asoció con Itochu Food Sales and Marketing Co., filial de la gran empresa comercial Itochu Corp., para crear el diccionario.
NARO vende una enciclopedia técnica agrícola con términos relacionados con cultivos y cultivo, así como con la gestión, distribución y comercialización, entre otros. Su sistema de terminología de texturas en japonés describe diversos alimentos, como arroz blanco cocido, camarones, fideos udon, pan y más.
En la producción, distribución y ventas, los expertos realizan evaluaciones sensoriales donde juzgan la calidad según el aroma, el sabor y la textura. Los resultados se utilizan para influir en el desarrollo y la compra de nuevas variedades de arroz, así como para promocionar los productos.
Sin embargo, se han suscitado inquietudes sobre la falta de consistencia en el reconocimiento de frases o el uso excesivo de las mismas palabras, lo que da como resultado evaluaciones del arroz menos precisas.
Toshiya Amano, gerente general de la división de arroz de Itochu Food Sales and Marketing, que vende arroz molido a tiendas de conveniencia y otros minoristas de todo el país, dio un ejemplo de los matices de significado en las descripciones del arroz que han causado confusión para algunos consumidores.
“Por ejemplo, algunas personas consideran que ‘arroz fresco’ significa ‘arroz glutinoso’”, dijo Amano.
Sin embargo, como no era realista cuantificar todas las texturas y aromas, la empresa buscó una solución iniciando una investigación con NARO en 2021.
En primer lugar, una docena de investigadores expertos en evaluación probaron 32 productos de arroz y compartieron sus impresiones sobre su calidad.
Las pruebas de sabor implicaron probar más de 110 tipos de arroz, como arroz recién cocido, arroz cocido pero dejado afuera por un tiempo, bolas de arroz de tiendas de conveniencia y arroz envasado para almacenamiento a largo plazo.
Se recopilaron más de 7 términos mediante la búsqueda de nuevas expresiones en más de 000 artículos, incluyendo estudios sobre el arroz y catálogos de ollas arroceras. Hayakawa comentó que algunas descripciones son únicas, como "un sabor a natto" (soja fermentada) o "un aroma a huevo duro".
"Si los ponemos en un diccionario, podemos detectar características que hasta ahora se habían pasado por alto porque no se podían contextualizar", dijo Hayakawa, y agregó que también verificaron qué procesos dan lugar a sabores tan distintos.
Redujeron el número de palabras en las cuatro categorías de apariencia, sabor, aroma y textura a aproximadamente 100 y actualmente las están definiendo. El significado de términos tan comunes como "brillante" y "dulce aroma" es difícil de transmitir, afirmó Hayakawa.
Se introducen sinónimos y antónimos y se añaden suplementos para proporcionar contexto a las evaluaciones.
Se espera que el proyecto se complete a fines de marzo de 2025 y luego se publicará en el sitio web de NARO.
Hayakawa está entusiasmada con lo que el diccionario ofrecerá a los amantes del arroz en sus diversas formas. "Quiero que sea una herramienta para transmitir el atractivo del arroz no solo a los expertos en evaluación, sino también a los consumidores", afirmó.
