Un cervecero despierta el espíritu oculto del sake utilizando levadura de vino.
HAMAMATSU – El maestro cervecero Akira Yamaguchi concibe una iniciativa fascinante en una fábrica de sake de larga tradición: elaborar vinos de arroz a partir de levaduras de vino.
Es uno de los dos maestros cerveceros de la cervecería Hananomai Brewing Co., en el distrito de Hamana de Hamamatsu, que cuenta con más de 160 años de historia y el mayor volumen de producción de la prefectura de Shizuoka.
Yamaguchi, de 35 años, es el principal responsable del desarrollo y la propuesta de nuevos productos a base de sake.
La primavera pasada, Yamaguchi lanzó con éxito el sake premium Hananomai Bize “junmai daiginjo” en una colaboración poco convencional con el prestigioso Domaine Simon Bize en Borgoña, Francia.
Elaborado sin filtración, pasteurización ni dilución con agua, el Hananomai Bize ha recibido excelentes críticas de los amantes del sake más exigentes gracias a su sabor afrutado y su elegante acidez.
Yamaguchi es originario de Hamamatsu. Tras graduarse en la universidad, encontró trabajo en una gran cadena de tiendas de bebidas alcohólicas y se dedicaba a impulsar las ventas a diario.
Aproximadamente seis meses después, Yamaguchi encontró una oferta de trabajo y fue a visitar a un productor de vino de arroz. Observó detenidamente el proceso de prensado del sake japonés y se llevó a casa una botella sin pasteurizar ni diluir como recuerdo.
"Me quedé atónito en ese momento porque era la primera vez que experimentaba el verdadero sabor del sake recién elaborado", dijo Yamaguchi, refiriéndose al momento en que regresó a casa y probó la bebida.
Aunque Yamaguchi decidió unirse a la cervecería, pronto se dio cuenta de lo difícil que era formar parte de Hananomai Brewing.
Los empleados de la cervecería comienzan sus tareas diarias al amanecer y continúan trabajando hasta el anochecer, con algunos descansos intermedios. En ocasiones, tenían que controlar las temperaturas durante toda la noche a lo largo del proceso de fabricación del cultivo iniciador "koji".
"Trabajar aquí solía ser bastante duro, pero el ambiente laboral ha mejorado considerablemente desde entonces", dijo Yamaguchi, recordando aquellos tiempos.
A pesar de todo esto, Yamaguchi sabía muy bien que prefería producir algo en lugar de simplemente realizar tareas de oficina.
Uno de los retos a los que se enfrentó Yamaguchi en aquel momento fue la creciente tendencia de los jóvenes consumidores japoneses a alejarse de las bebidas tradicionales.
La cervecería Hananomai, que históricamente se había dedicado a elaborar sake con unas pocas variedades selectas de arroz y agua de la prefectura de Shizuoka, no tuvo más remedio que adoptar un nuevo enfoque para sobrevivir.
En 2016, se formó un equipo de proyecto compuesto por empleados jóvenes para debatir el tema. En el marco del programa, surgió la idea de elaborar sake utilizando levadura de vino.
La cervecería tradicional adquirió levadura de vino comercial en Francia a través de una empresa comercializadora. Tras numerosos contratiempos, Hananomai Brewing finalmente lanzó una botella de vino de arroz sin pasteurizar en 2019.
COLABORACIÓN CON EL DOMINIO FRANCÉS
Yamaguchi tuvo esta oportunidad hace unos tres años, cuando estaba pensando en cómo "crear un producto diferente y de mucha mejor calidad".
Chisa Bize, una mujer japonesa que se había casado con el propietario de cuarta generación de Domaine Simon Bize y se había establecido en Francia, regresó temporalmente a Hamamatsu, la ciudad natal de su padre. Durante su estancia, visitó la cervecería Hananomai.
Tras conocer los esfuerzos del productor de sake por utilizar levaduras de vino, Bize prometió suministrarle vino tinto y blanco procedente de barricas almacenadas en las instalaciones de su finca, situada en la región vinícola más renombrada del mundo.
La cervecería Hananomai recibió muestras poco después, pero aún tenía que aislar la levadura de las muestras líquidas.
Yamaguchi solicitó asistencia al Centro de Apoyo a la Tecnología Industrial de Numazu, perteneciente al Instituto de Investigación Industrial de la Prefectura de Shizuoka.
Tras el rechazo de la solicitud por considerar que las muestras no procedían de la prefectura, Yamaguchi decidió producir las suyas propias y solicitó asesoramiento técnico al centro. La institución le permitió utilizar sus instalaciones para el proyecto de levaduras vinícolas.
Yamaguchi viajó en coche en numerosas ocasiones desde Hamamatsu hasta Numazu, una distancia de más de 140 kilómetros. Finalmente, logró extraer un par de levaduras naturales de la muestra de vino blanco.
Tras analizar una de las levaduras recolectadas, Yamaguchi descubrió rápidamente que no podía fermentar utilizando el método convencional en la medida necesaria para elaborar sake.
De este modo, Yamaguchi tuvo en cuenta las diferencias en el contenido de azúcar y la temperatura adecuada entre el arroz y las pasas, para añadir la levadura según las condiciones idóneas.
Como resultado, finalmente se completó la levadura de iniciación para que sirviera de base para un nuevo sake.
"Me sorprendió el delicioso aroma a pomelo en cuanto abrí la tapa del recipiente de fermentación", dijo Yamaguchi. "Me di cuenta una vez más de la gran diferencia que puede marcar la levadura, ya que antes no había comprendido del todo este hecho tan obvio".
Yamaguchi afirmó tener dos filosofías con respecto a la elaboración del sake.
Se esfuerza al máximo por encontrar sake de la más alta calidad, con el objetivo de crear botellas que permanezcan en la memoria de quienes las prueben.
Por ahora, el objetivo de Yamaguchi es elaborar un nuevo vino de arroz japonés utilizando la otra cepa de levadura separada de la muestra de vino.
