El sushi fermentado japonés recibe una nueva versión con visión de futuro
Un antiguo tipo de sushi llamado "Funazushi", considerado por muchos como la forma original del plato de pescado crudo, está experimentando un renacimiento destinado a hacerlo más apetecible para las generaciones más jóvenes y los amantes de la comida que visitan Japón desde el extranjero.
Para asegurar la supervivencia del tradicional "narezushi", un plato de pescado rancio y arroz fermentado que ya no se sirve comúnmente en Japón, se están ideando innovaciones, como combinarlo con queso, entre otras preparaciones culinarias poco probables.
Dado que los alimentos fermentados han crecido enormemente en popularidad debido a sus beneficios para la salud, sabores distintivos y sostenibilidad, experimentar con una versión moderna del Funazushi es algo lógico que probar.
El funazushi, que se ha servido como un manjar durante siglos elaborado con la especie Nigorobuna capturada en el lago Biwa, en el oeste de la prefectura de Shiga, se caracteriza por su distintivo sabor agrio y su aroma penetrante.
Nigorobuna, o carpa cruciana redonda, es endémica del lago Biwa, el lago de agua dulce más grande de Japón, llamado Biwako en japonés.
Sin embargo, recientemente el consumo del plato “Biwako Gourmet” ha ido disminuyendo.
Según una encuesta realizada por el Museo del Lago Biwa entre noviembre de 2023 y enero de 2024, alrededor del 50% de los habitantes de Shiga que comieron funazushi consideraron que el plato era "demasiado caro", mientras que el 30% dijo que estaba "maltratado".
La disminución de la población de nigrobuna también es un problema grave. Debido a la introducción de peces invasores, como la lubina negra y la perca azul, y al deterioro de su hábitat lacustre, las capturas de nigrobuna han disminuido drásticamente.
Preocupado porque la cultura culinaria local estaba desapareciendo, Mamoru Umemura, de 52 años, quien dirige Kunsaido, una tienda especializada operada directamente por una empresa de procesamiento y venta de pescado de lago en la ciudad de Takashima, recurrió al queso, otro alimento fermentado, para conceptualizar una versión moderna del Funazushi.
El Funazushi se describió originalmente como "queso japonés" por su sabor. Pero en lugar de usar un pez hembra con huevas, Umemura desarrolló un nuevo "Funazushi de queso" menos oloroso, utilizando peces macho más económicos y rellenándolos con queso en lugar de huevas.
"Combina bien con el vino", dijo Umemura, y agregó: "Espero que los extranjeros también lo disfruten".
En otra parte de la prefectura, Biwako Daughters, una tienda en Nosu que ofrece mariscos, carne o algas "Tsukudani", vende funazushi y sándwiches de queso con la esperanza de "preservar la cocina de pescado del lago Biwa para las generaciones futuras".
Tomomi Nakagawa, de 50 años, propietaria de un local, nació en una familia de pescadores de larga data, y el pescado de lago era común en la mesa. Para ella, el sándwich era una forma de atraer a los jóvenes a probar el Funazushi.
Para combinar con el sabor amargo de Funazushi, eligió un queso igualmente picante para el sándwich, que dice es popular entre los turistas nacionales e internacionales.
Michinori Hashimoto, curador del Museo del Lago Biwa administrado por el Gobierno de la Prefectura de Shiga, enfatiza que para continuar con la tradición, es importante desarrollar productos que se adapten a los gustos cambiantes de la gente.
En el caso de Funazushi, añadió: "Es importante establecer un sistema de suministro de productos que satisfaga la demanda y mantenga el hábitat de Nigorobuna".
