El famoso restaurante 'Ryotei' lucha por sobrevivir en la era de las redes sociales
Un día del año pasado, a principios de otoño, un cliente habitual se acercó a un propietario de un "Okami" en Sazanka y le contó el rumor de que el venerado "Ryotei" iba a cerrar sus puertas.
Cuando se le preguntó sobre el cierre del restaurante de estilo japonés Okami, Reiko Kanazawa, de 53 años, sonrió y respondió evasivamente que no estaba al tanto del asunto.
Pero en realidad había oído hablar de esa posibilidad.
“Intentaba olvidarlo todo”, recuerda. “Me centraba en atender a los clientes y trataba de ignorar la dura realidad”.
Sazanka es el restaurante principal de Nadaman Co., el operador de uno de los restaurantes Ryotei más representativos del país.
Situado en el jardín de un hotel de lujo cerca del distrito Nagatacho de Tokio, centro neurálgico político de Japón, es visitado por numerosos dignatarios políticos y empresariales noche tras noche.
Lugar del banquete de la Cumbre del G-7
La historia de Nadaman se remonta a 1830, cuando Nadaya Mansuke abrió un restaurante en Osaka.
Sus ofertas culinarias fueron disfrutadas por Natsume Soseki (1867-1916) y muchos otros gigantes literarios, así como líderes gubernamentales y empresariales.
Sazanka también es famoso por haber organizado un banquete oficial en la Cumbre del Grupo de los Siete en Tokio en 1986, al que asistieron el primer ministro Yasuhiro Nakasone, el presidente estadounidense Ronald Reagan y otras personalidades.
El operador de la cadena de restaurantes se convirtió en un nombre familiar cuando el entonces jefe del departamento culinario de Nadaman se desempeñó como el segundo chef japonés en "Iron Chef", un programa de televisión de cocina que se emitió entre 1993 y 1999.
Pero las cosas empezaron a descarrilarse hace unos 10 años, según múltiples fuentes.
Uno de los detonantes fue cuando Asahi Breweries Ltd. adquirió una participación mayoritaria en Nadaman en 2014 y luego la convirtió en una subsidiaria de su propiedad absoluta.
Asahi ha tenido vínculos estrechos con Nadaman desde su predecesor, ya que suministra casi todas las cervezas que se sirven en los puntos de venta de la cadena de restaurantes.
En ese momento, Asahi explicó que su objetivo era adquirir conocimientos en la gestión de Ryotei y desarrollar propuestas de ventas más efectivas para sus cervezas.
Parecía que Nadaman tenía su propio motivo.
Masayuki Kusumoto, entonces presidente y propietario de Nadaman, quien también era miembro de la familia fundadora, no dejó herederos que lo sucedieran cuando murió en 2020.
Entre los empleados se decía que estaba preocupado por el futuro de la empresa y decidió dejarla en manos de Asahi.
Cambios inesperados
La transición de Nadaman de una empresa privada dirigida por la familia fundadora a una filial de una gran empresa que cotiza en bolsa fue bien recibida por algunos empleados.
Sin embargo, la adquisición trajo cambios inesperados a la cocina, dijeron varios chefs.
Uno de ellos es el chef ejecutivo Fumito Suzuki, de 57 años, quien se unió a Nadaman hace unos 30 años y supervisa toda la operación culinaria.
Cuando era más joven, al menos 50 chefs trabajaban en cada restaurante que dirigía Nadaman.
Trabajaron duro desde temprano en la mañana hasta tarde en la noche, compitiendo entre sí para completar tareas de preparación para mejorar sus habilidades.
"Así es como se suponía que debía entrenarse en un Ryotei", recuerda.
Pero "la empresa estaba muy en la tradición de la era Showa (1926-1989)", como lo describió una fuente, y enfrentó tiempos de cambio ya que tenía que mantenerse al día con las reformas de estilo laboral del gobierno.
Las cosas han cambiado considerablemente en la última década, según Tetsuya Kamimura, de 63 años, ex chef ejecutivo de Nadaman que se desempeña como asesor de la empresa.
Alrededor de las 21 p.m., el jefe de cocina de cada restaurante comenzó a decirles a los chefs jóvenes que se fueran a casa mientras el jefe de cocina y otros empleados de la gerencia, así como los trabajadores a tiempo parcial, continuaron cocinando y comenzaron a limpiar el lugar.
Hace apenas una generación, los jóvenes cocineros practicaban la preparación de “Dashimaki-Tamago” (tortilla enrollada japonesa) y apenas pelaban rábanos después de horas.
Pero después de que Nadaman pasó a estar bajo el paraguas de Asahi, Nadaman, que seguía el sistema tradicional de capacitación basado en el aprendizaje, no tuvo más opción que priorizar el cumplimiento de las reformas en el estilo de trabajo.
Los patrones estaban obligados a cumplir la Ley de Normas Laborales, según la cual la regla general es trabajar ocho horas al día.
El cambio en sí era necesario para proteger a los empleados.
Pero también ha habido consecuencias no deseadas.
Los jóvenes chefs abandonaron Nadaman en masa para trabajar en restaurantes tradicionales "Kappo" y otros restaurantes privados, diciendo que querían liberarse de las limitaciones de tiempo y recibir más formación.
El número de chefs que trabajan en Nadaman ha disminuido de aproximadamente 600 a 300, y el operador del restaurante se ha enfrentado a una escasez crónica de personal.
Las ventas de la empresa han disminuido gradualmente después de alcanzar su punto máximo a finales de la década de 2000.
Como la economía de Japón se vio afectada tras la crisis financiera mundial y el gran terremoto y tsunami del este de Japón de 2011, las empresas redujeron el gasto en asistencia social y dejaron de utilizar Nadaman para entretener a los clientes.
La empresa sufrió "daños críticos", como lo expresó una fuente, durante la pandemia de Covid-19 que comenzó a afectar a Japón a principios de 2020.
Con el énfasis en el distanciamiento social para protegerse contra la propagación del nuevo coronavirus, la gente ha dejado de comer.
Nadaman ha registrado pérdidas netas durante cinco años consecutivos hasta el ejercicio comercial que finalizó en diciembre de 2023.
En julio de 2024, la empresa matriz de Asahi, Asahi Group Holdings Ltd., anunció la venta de Nadaman después de revisar su cartera de negocios.
Bajo nueva dirección
Los derechos de gestión de Nadaman fueron adquiridos por una empresa que en ese momento llevaba 13 años en la industria de la restauración.
En el otoño de 2024, poco después de completar la adquisición, Shinji Nagao, presidente de Onodera Holdings Co., asistió a una reunión con unos 100 empleados jóvenes de las empresas de su grupo y les preguntó si conocían a Nadaman.
Sólo uno levantó la mano.
Nagao, de 46 años, sintió firmemente que era una cuestión urgente aumentar el perfil de la cadena de restaurantes entre los jóvenes.
Onodera Group Co. se fundó originalmente en Hokkaido en 1983, sirviendo comidas de hospital y operando otros negocios.
La empresa incursionó en la industria de la restauración con Sushi Ginza Onodera, un bar de sushi de lujo que abrió sus puertas en Tokio en 2013. Actualmente opera 21 restaurantes dentro y fuera de Japón.
El operador de la cadena de sushi compró el primer atún rojo en la subasta inaugural del año en el Mercado Mayorista Toyosu de Tokio por cinco años consecutivos, pagando alrededor de 200 millones de yenes (1,33 millones de dólares).
El grupo ha tenido una experiencia exitosa en el lanzamiento de un nuevo negocio.
En 2021, abrió un restaurante de sushi con cinta transportadora de "alta gama" en el elegante distrito Omotesando de Tokio.
"Al principio, todos los empleados se oponían a rotar el sushi", dijo Nagao, alegando que temían que dañara la imagen del exclusivo restaurante de sushi que cuesta al menos 30 yenes por cliente.
Pero el nuevo bar de sushi ha llamado la atención de los usuarios de las redes sociales y de las personas influyentes por su conveniencia.
No sólo se hizo popular entre los jóvenes, sino que también ayudó a impulsar el reconocimiento de su restaurante principal en el distrito de Ginza y a aumentar las ventas varias veces.
Dirigido a la generación de las redes sociales
El Grupo Onodera pretende adoptar la misma estrategia para Nadaman.
En marzo, Nadaman abrió su primer restaurante de "Tonkatsu" (chuleta de cerdo frita) en Kioto.
También ha comenzado a realizar entregas a través de Uber Eats, algo antes impensable, según una fuente.
Nagao también le pidió al jefe de cocina de cada ubicación que desarrollara un plato exclusivo.
Se les ocurrió "Chawan-Mushi" (flan de huevo al vapor) preparado con foie gras y salsa de trufa, "Kakuni" (cerdo estofado) hecho con carne de cerdo Tokyo-X de primera calidad y otras nuevas propuestas.
El sitio web oficial presenta fotos instagrameables para promocionar los platos y atraer a la generación de las redes sociales.
Nadaman también revisó su estructura de costos, obteniendo cotizaciones de ingredientes de los proveedores y tomando otras medidas.
Algunos empleados dirigidos por ONODERA son adoptados por algunos empleados como un paso necesario para la mejora, según un dirigente de Nadaman.
Pero otros temen que los nuevos cambios puedan alejar a los clientes habituales y manchar el nombre tradicional del restaurante.
Nagao rechaza tales opiniones.
"Si decides mantener el status quo, sólo puedes caer", dijo.
Próximo objetivo
Sazanka estuvo al borde de la demolición el otoño pasado debido a problemas de derechos de propiedad derivados de cambios en los derechos de gestión.
Pero Nagao y otros retiraron las partes pertinentes del fallo, diciendo que era esencial para reconstruir Nadaman.
Sazanka fue galardonado con dos estrellas de la prestigiosa Guía Michelin entre 2011 y 2014.
Pero ha recibido una calificación de cero estrellas desde 2015.
Al personal del restaurante no le importó el honor cuando Sazanka recibió su primera estrella, recordó un chef veterano.
Pero ahora las cosas son diferentes.
Incluso los restaurantes de alto nivel de Ryotei dependen de las calificaciones Michelin y de las reseñas en línea para atraer a los comensales.
También están apareciendo nuevos restaurantes japoneses de lujo en la ciudad.
Ahora, cuando los chefs y Okami se reúnen, se animan mutuamente diciendo: "Consigamos otra estrella Michelin".
