La accesibilidad a los restaurantes aumenta a medida que estos abordan los trastornos de la deglución.
SAPPORO – Un número cada vez mayor de restaurantes en Japón ofrecen comidas diseñadas para personas con disfagia, un trastorno de la deglución que dificulta comer y beber.
Este movimiento ha sido acogido con entusiasmo no sólo por los interesados sino también por sus familias, que lo ven como una oportunidad para redescubrir el placer de comer juntos.
Tonden Holdings Ltd., que opera 95 restaurantes japoneses en Hokkaido (la isla principal más septentrional del país), así como en Tokio y las prefecturas vecinas de Kanagawa, Chiba, Saitama y Gunma, es un grupo de restaurantes que ha introducido comidas para personas con dificultades para tragar.
En mayo, la empresa organizó una degustación especial en Kanagawa para mostrar su menú apto para personas con disfagia.
Entre los participantes se encontraba un niño de 11 años en silla de ruedas que padece un trastorno cerebral. Acompañado por su madre, disfrutó con entusiasmo de los platos modificados.
Mientras saboreaba una porción de tempura, su madre recuerda cómo sonreía ampliamente y golpeaba el plato repetidamente, indicando que quería más. Para ella, fue un conmovedor recordatorio del placer que puede brindar una comida bien preparada, incluso para alguien con serios problemas de alimentación.
La disfagia se refiere a la dificultad para tragar alimentos o líquidos. Aunque es más común en personas mayores, también afecta a un número significativo de niños y jóvenes enfermos o con discapacidad.
La gravedad de la disfagia varía, por lo que la dieta debe ajustarse cuidadosamente. Algunos alimentos son gelatinosos para facilitar la deglución, mientras que otros son lo suficientemente blandos como para triturarlos con la lengua.
En el evento de Tonden, se diseñaron platos para personas con disfagia leve que podían masticar usando el borde de las encías. Entre los ejemplos se encontraban camarones moldeados y pasta de champiñones fritos como tempura, y bocados de sushi hechos con atún picado y cebollino picado, cubiertos con huevas de salmón sobre pequeñas bolas de arroz avinagrado.
Tonden comenzó a ofrecer un menú apto para personas con disfagia en junio, con un precio de 2409 yenes (15 dólares), disponible en todos sus restaurantes. El menú, que incluye sushi y tempura diseñados para una ingestión segura, atrajo rápidamente el interés de los clientes mayores.
Un representante de la empresa explicó: "Queremos darle a la gente la oportunidad de disfrutar de las comidas con sus familias, incluso si el envejecimiento o la enfermedad debilitan su capacidad para tragar".
Esta iniciativa refleja una necesidad más amplia en Japón, donde se espera que el número de personas con dificultades para tragar aumente junto con el rápido envejecimiento de la población del país.
Pero la disfagia no se limita a los adultos mayores. Las personas más jóvenes con cáncer oral, trastornos neurológicos o secuelas de un accidente cerebrovascular también enfrentan restricciones significativas en su vida diaria.
Para muchos, comer fuera es casi imposible. Pocos restaurantes ofrecen menús personalizados, y a menudo las personas tienen que preparar sus propios purés, lo que puede llevar mucho tiempo y aislarlas.
Reconociendo estos desafíos, los esfuerzos locales para promover comidas adaptadas a la disfagia están aumentando.
En Tsuruoka, prefectura de Yamagata, un grupo de profesionales de la salud y chefs lanzó una iniciativa en 2018 para ayudar a los restaurantes a crear comidas modificadas utilizando ingredientes locales.
Su trabajo comenzó tras reiteradas peticiones de restauradores interesados en atender a personas con dificultades para tragar pero que no estaban seguros de cómo preparar platos adecuados.
Gracias a esta colaboración, siete restaurantes de la ciudad, entre ellos establecimientos franceses e italianos, ofrecen ahora una cocina adaptada a la disfagia.
Rikako Seo, miembro del grupo, dijo: “Esperamos que las personas que han dejado de viajar debido a sus problemas de salud puedan venir a Tsuruoka y disfrutar de nuestra rica cultura culinaria.
A nivel nacional también se están realizando esfuerzos para mejorar el acceso a la información.
En 2015, Haruka Tohara, profesora de rehabilitación de la disfagia en el Instituto de Ciencias de Tokio, lanzó un sitio web que recopila recursos para pacientes, familiares y cuidadores. El sitio incluye información sobre instituciones médicas especializadas en trastornos de la deglución y enumera aproximadamente 90 restaurantes en todo Japón que ofrecen comidas adaptadas a la disfagia.
Tohara señala que ampliar las opciones gastronómicas tiene beneficios más amplios y dice que "aumentar las opciones gastronómicas para los ancianos y los enfermos debería animarlos a salir y ayudar a mejorar su bienestar físico y mental".
