La marca más antigua de Japón decidida a mantener el sabor inalterado
Aunque la industria manufacturera japonesa se enfrenta a una crisis por la caída del consumo interno, la marca más antigua del país, Kenbishi, sigue firme en su compromiso con las viejas formas, considerándolas el mejor garante de la calidad.
En el comedor del personal del centro cervecero de Kenbishi Sake Brewing Co., en el oeste de Kobe, se coloca una botella de sake en la mesa, lista para la cena. En la cocina, se calienta más sake en teteras.
"Es una bebida que se puede beber libremente en la cena", dijo el presidente de Kenbishi, Masataka Shirakashi, quien espera que la reciente inclusión de las técnicas tradicionales de embriaguez en la lista de patrimonio de la UNESCO fomente un renacimiento de la bebida entre los bebedores en Japón.
La tradición lo es todo. La elaboración de sake siempre se lleva a cabo durante la temporada de invierno. A partir de octubre, 60 cerveceros permanecen en el lugar durante seis meses, comiendo juntos en el comedor. Al final de la temporada, habrán consumido unas 1 botellas de sake, según Shirakashi.
Sin embargo, en todo Japón, el consumo de sake está disminuyendo. Los hábitos de consumo están cambiando, especialmente entre los jóvenes. Para 2022, el consumo había caído a menos de un tercio de su pico de principios de la década de 1970, según datos de la Agencia Tributaria Nacional.
"No hay duda de que la propia industria del sake se enfrenta a una crisis", dijo Shirakashi, de 48 años, a Kyodo News en febrero.
Cuando los conocimientos y técnicas tradicionales utilizados en la elaboración del sake se agregaron a la lista de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO en diciembre, la industria obtuvo un momento de protagonismo, y ahora muchos buscan aprovechar el creciente interés por el sake en el extranjero.
Pero como sólo alrededor del 2% de las ventas de Kenbishi provienen de exportaciones, Shirakashi ve la lista como una oportunidad para que la gente en Japón vuelva a mirar el sake.
En un taller de la fábrica de cerveza Kenbishi, el sonido sordo de la madera al golpear resuena en las paredes mientras un artesano gira un barril de cedro y usa un bloque de madera y un mazo para colocar un aro de bambú a su alrededor.
El artesano fabrica un “Dakidaru”, que se llenará con agua hirviendo y se sumergirá en un tanque para controlar la temperatura de la mezcla de levadura contenida en el interior, permitiendo que el calor se libere lentamente.
Si bien los materiales de acero inoxidable y aluminio se han convertido en el estándar de la industria, Shirakashi sostiene que solo la madera puede mantener la temperatura esencial para la producción de Kenbishi.
Un equipo de tres artesanos produce aproximadamente 30 dakidaru al año. Tras cada producción, es necesario reemplazar los seis "taga" o aros de bambú del barril. Hay 300 dakidaru en circulación en la cervecería.
“El mantenimiento es un problema a menos que los fabricantes de sake los usen”, dijo Shirakashi, quien no duda en cambiar esta tendencia. “Es algo que normalmente se ve en un museo”.
El Dakidaru es sólo una de las herramientas y equipos tradicionales de madera que, según Shirakashi, es necesario para garantizar que el sabor del Kenbishi permanezca inalterado.
Kenbishi comenzó a fabricar sus propios equipos tradicionales de madera en 2009, tras la disminución de la demanda que dificultaba su abastecimiento. La cervecera ahora suministra equipos y herramientas para productores de salsas y vinagres, así como para el mantenimiento de templos y santuarios.
En diciembre, la Cervecería anunció la última incorporación a su línea de equipos tradicionales: la producción de "Komodaru". Los barriles de madera envueltos en paja son un elemento característico de las ceremonias y festivales tradicionales de todo Japón.
Kenbishi se hizo cargo de dos fabricantes locales de Komodaru después de la pandemia de Covid-19, durante la cual se cancelaron eventos y las empresas locales se quedaron con menos demanda y sucesores.
Fabricar y utilizar equipos tradicionales supone un mayor coste financiero para Kenbishi. Sin embargo, dado su estatus como la marca más antigua de Japón, Shirakashi afirmó que siente una mayor responsabilidad de protegerla y mantener el buen gusto de Kenbishi.
"Si renunciamos al sabor, a los métodos de elaboración, a las herramientas y al equipo, Japón perderá todo eso", dijo.
Kenbishi afirma que se fundó antes de 1505 en Itami, prefectura de Hyogo. Durante el período Edo (1603-1868), los productos de la cervecería eran muy apreciados por los samuráis. Según el cervecero, en 1740 se convirtió en proveedor oficial de sake del Shogun.
La familia Shirakashi es la quinta que ha dirigido Kenbishi. El bisabuelo del actual presidente trasladó la empresa a su ubicación actual en el famoso distrito cervecero de Kobe en 1928.
A pesar de los cambios de nombre y ubicación, el logotipo de la empresa se ha mantenido inalterado durante más de 500 años.
Shirakashi es el chef de cuarta generación de su familia Kenbishi. La familia tiene experiencia liderando la empresa durante una crisis, haciendo todo lo posible para mantener su sabor.
Cuando la escasez de arroz posterior a la Segunda Guerra Mundial obligó a los cerveceros a producir "Sanzo-Shu" de baja calidad (sake diluido con alcohol o azúcar para aumentar el volumen), el abuelo de Shirakashi se negó a venderlo bajo el nombre de Kenbishi.
Kenbishi también fue una de las muchas cervecerías de Nada devastadas por el Gran Terremoto de Hanshin el 17 de enero de 1995, perdiendo todas sus ocho instalaciones cerveceras menos una. Cuando pudo reanudar la producción, volvió a utilizar el mismo equipo y métodos de elaboración.
Shirakashi sigue la política de su bisabuelo, quien creía que seguir las tendencias siempre dejaría la empresa en manos de la empresa. En cambio, Kenbishi debería ser como un reloj parado, que siempre da la hora correcta dos veces al día.
“Las tendencias volverán, por eso creemos en lo que nuestros clientes dicen que es delicioso”, afirmó Shirakashi.
