INFORME ESPECIAL: Las setas matsutake de Bután se revelan como un tesoro oculto para los compradores japoneses.
THIMPHU – En Japón, las setas matsutake son muy apreciadas como manjar otoñal, pero en el reino himalayo de Bután, donde crecen en las montañas del país, muchos lugareños no tienen mucho apetito por ellas.
Esto ha convertido al matsutake de Bután en una especie de tesoro escondido para los compradores japoneses, con un sabor y aroma comparables a los de las variedades cultivadas en Japón, pero a precios considerablemente más bajos.
La cosecha de este año también está transcurriendo sin problemas, a diferencia de Japón, donde el calor intenso y las escasas lluvias provocaron una mala cosecha el año pasado.
"Hay uno, justo debajo de estas hojas", dijo Chimi Rinzin mientras, a finales de julio, apartaba la tierra de una montaña cerca de la capital, Thimphu, para descubrir un pequeño matsutake.
En una hora, este hombre de 43 años había recogido más de una docena de setas de diferentes tamaños.
"Es entonces cuando realmente empiezan a llegar, y podemos seguir recogiéndolos hasta finales de septiembre aproximadamente", dijo.
El trabajo principal de Rinzin es administrar un restaurante chino, pero durante los últimos seis o siete años, se ha tomado un tiempo libre durante la temporada de cosecha para buscar setas matsutake.
Vende su cosecha a una empresa comercial local que exporta los champiñones a Japón y utiliza el dinero para financiar la educación de sus hijos.
Según su experiencia, Rinzin afirma que los mejores lugares para encontrar setas matsutake son las zonas con suelo ligeramente húmedo, a altitudes entre 3000 y 3400 metros. Bután cuenta con zonas donde la recolección está permitida a todo el mundo, así como otras donde está restringida a los residentes locales.
Conocidas localmente como "Sangay Shamu", que significa "hongo de Buda", las setas matsutake no son especialmente populares entre los butaneses.
En el mercado central de Thimphu, Dawa Dema, de 36 años, afirma que los rebozuelos son las setas más populares.
"Tienen buen sabor, así que la gente los usa en todo tipo de platos", dijo. "Poca gente compra matsutake porque no les gusta el olor".
En el mercado, los champiñones matsutake se vendían a 1.000 ngultrum, o unos 1.700 yenes (10 dólares), por 250 gramos.
La empresa importadora de alimentos FUI Japan Co., con sede en Tokio, vio una oportunidad de negocio y comenzó a importar setas en 2014 a través de compradores locales.
Hiroya Ueyama, de la empresa, dijo que los precios varían según la cosecha y la época del año, pero generalmente están entre una quinta y una décima parte de los del matsutake japonés.
Según explicó, dado que las exportaciones aún son relativamente modestas y los trámites son rápidos, las setas pueden llegar a Japón conservando su frescura.
"Las setas matsutake de Bután han ido ganando prestigio entre los conocedores de la gastronomía", dijo Ueyama, y añadió que cada vez más restaurantes japoneses tradicionales de alta gama y otros establecimientos, incluidos aquellos con tres estrellas Michelin, las utilizan.
Yoshihiro Murata, propietario de tercera generación del restaurante Kikunoi, de larga tradición en Kioto, también valora muy positivamente el matsutake butanés y lo incluye en algunos platos.
"Se parecen mucho a las setas matsutake japonesas, y otra ventaja es que no las dañan los insectos", dijo Murata.
Pero dado que la oferta procedente de Bután sigue siendo limitada, cree que el mercado podría crecer.
"Si pudiéramos recibir entregas regulares, creo que se venderían aún mejor", dijo.
