Con tres generaciones de cocineros, una pastelería local resuelve el problema de sucesión
OWARIASAHI, Japón – Con más de 60 años de experiencia en pastelería, el pastelero de 89 años Yasuo Ono tiene una receta probada para el éxito: mantenerlo simple y cambiar con los tiempos.
Ono empieza a hornear en su pastelería Emily todas las mañanas a las 7:30, preparando platos como tarta de manzana y postres Mont Blanc. Cumplirá 90 años este mes, pero no piensa jubilarse.
A principios de julio, se exhibieron en el escaparate unas 25 variedades de pasteles, incluyendo opciones de melocotón y mango de temporada, así como las clásicas galletas de mantequilla, junto con letreros escritos a mano. Pero Ono no está solo: su familia lo ayuda.
En Japón, aproximadamente la mitad de las pequeñas empresas no tienen un sucesor que las dirija cuando la generación actual se jubila, según el gobierno, un problema que amenaza no sólo a las comunidades locales sino también la preservación de las artesanías y habilidades tradicionales.
Este no es el caso de Emily. Ubicada en una tranquila zona residencial de Owariasahi, en la prefectura de Aichi, en el centro de Japón, Emily está ahora dirigida principalmente por tres generaciones: el fundador Ono, su hijo Yoshihide, de 56 años, y Kazuki, el nieto de Ono, de 25.
"Pude continuar porque me encanta", dijo Ono, reflexionando sobre su cumpleaños número 89 en diciembre pasado, cuando publicaron una foto de él trabajando y recibió más de 700 "me gusta" en las redes sociales.
El año que viene, Emily celebrará su 60.º cumpleaños. Ono siempre toma el autobús y el metro en sus días libres para visitar los grandes almacenes de Nagoya y ver sus pasteles. "Tengo muchas ganas de ver todas las novedades", dice.
Ono nació en la prefectura de Niigata, al noroeste de Tokio, en 1935. Después de graduarse de la escuela secundaria, se mudó a Tokio, donde, gracias a la presentación de un conocido, comenzó a vivir y trabajar en una confitería de estilo occidental.
El joven Ono nunca había comido pastel, así que cuando probó por primera vez la exquisitez de su crema de mantequilla, pensó: «Así que así es el pastel». Aprendió a hacerlos desde cero.
Ono abrió su propia pastelería en 1966 en Machida, al oeste de Tokio. Tras hojear libros de dulces con su esposa Mitsuko, ahora de 85 años, y deliberar juntos, eligieron a Emily.
"Era fácil de recordar y parecía un pastel", explica Ono.
Emily es también el nombre de un pastel de chocolate que la tienda prepara continuamente desde su creación.
En 1972, Ono se mudó a su domicilio actual en Owariasahi, un pueblo de 83.000 habitantes, atraído por la presencia de familiares y la ubicación de un complejo de viviendas municipales. Al principio, incapaz de mantener su negocio únicamente con la venta de pasteles, la tienda vendía principalmente cigarrillos y zumos de fruta.
Alrededor del año 2000, Yoshihide, el segundo hijo de Ono, quien había completado su formación como pastelero en Tokio, se hizo cargo de la empresa. Esto ocurrió a pesar de que Yoshihide había trabajado en mantenimiento de motocicletas para Suzuki Motor Corp. y planeaba abrir su propio negocio de motocicletas.
Yoshihide pensó que sería una pena dejar que la pastelería de su padre se declarara en quiebra, por lo que comenzó a aprender repostería a la edad de 24 años. Sin embargo, la mayoría de los clientes venían a comprar cigarrillos y las ventas de pasteles no aumentaron al principio.
Para crear un producto estrella, Yoshihide preparaba profiteroles frescos varias veces al día, convirtiéndolos en un producto estrella. En aquella época, los profiteroles congelados eran comunes y, gracias a su precio asequible, se popularizaron.
Alrededor de 2005, Emily comenzó a organizar clases de repostería, principalmente para niños de primaria, que tuvieron una gran acogida en la comunidad local. Se impartían aproximadamente 100 veces al año y enseñaban a los niños a hacer profiteroles, pasteles y otros dulces.
También comenzaron a centrarse en la decoración de pasteles para exhibición, presentando una creación tras otra, como pasteles diseñados para parecerse a vestidos de princesa.
La conexión de la tienda con los residentes locales es su punto fuerte. A los clientes que piden pasteles de cumpleaños, la tienda les toma una foto al recogerlos, la imprime en postales y las envía con mensajes de felicitación escritos a mano.
El aumento del costo del trigo y otras materias primas debido a la inflación es un desafío, pero Yoshihide dice: "Queremos mantener los precios asequibles para que todos puedan disfrutar de nuestros pasteles".
Se esfuerzan por mantener precios bajos minimizando el desperdicio. Los pasteles cuestan alrededor de 400 yenes cada uno (2,50 dólares) y también ofrecen unas 50 variedades de productos horneados a precios asequibles.
Yuri, la esposa de Yoshihide, de 54 años, está particularmente interesada en incorporar activamente elementos de temporada, como el uso de duraznos cosechados en la casa de su familia en Yamanashi, al oeste de Tokio.
Ahora, cinco pasteleros, incluyendo a Ono, preparan pasteles en la pastelería. Hace dos años, Kazuki, el nieto, regresó tras completar su formación en Tokio.
"Si queremos que esto continúe durante 100 años, algunas cosas tendrán que seguir cambiando con el tiempo, pero quiero que sea un lugar donde todos se sientan bienvenidos", dijo Kazuki.
Después de cerrar, la familia comenta nuevos productos. El sándwich de mantequilla de uva de Kazuki, lanzado en mayo, ha sido un éxito.
Ono sonrió y dijo: "Escuchar 'Qué delicioso' es la mejor recompensa. Quiero que la gente disfrute de algo dulce cuando se sienta un poco cansada".
