Una empresa japonesa desarrolla salsa de anguila sin alcohol para llegar a los mercados musulmanes

SAITAMA, Japón – Durante siglos, el rico aroma de la anguila a la parrilla ha sido una característica del paisaje culinario de Japón; su salsa brillante, dulce y sabrosa, un sello distintivo de la tradición.

Considerada un manjar en verano, Japón incluso celebra el "Día de Unagi", cuando la gente de todo el país come anguila para recuperar su resistencia y evitar el agotamiento durante la época más calurosa del año.

Sin embargo, para los potenciales amantes de la anguila en el extranjero, particularmente en países de mayoría musulmana, hay un obstáculo persistente para disfrutar del plato unagi más emblemático de Japón, el kabayaki: el alcohol del sake y el mirin utilizados para hacer la salsa caramelizada.

Hoy, en Saitama, cerca de Tokio, un mayorista de pescado de agua dulce de propiedad familiar con raíces que se remontan a 1897 tiene la misión de cambiar eso creando una salsa de anguila sin alcohol, llevando el sabor de la tradición a las mesas de todo el mundo.

Aunque modesto, el contenido de alcohol del kabayaki significa que no puede exportarse a países musulmanes donde las certificaciones halal prohíben el consumo de alcohol.

Este desafío inspiró un nuevo proyecto en Koihei, el mayorista que tiene como objetivo crear una nueva salsa que conserve el sabor rico y profundo del original sin usar sake o mirin.

“Queremos que todos puedan disfrutar de este sabor lleno de historia y tradición”, afirma el gerente de ventas Yoichi Matsui, quien lidera el proyecto.

La idea surgió en junio de 2023, cuando Koihei asistió a una feria comercial en Tokio para empresas de alimentación que buscaban expandirse al extranjero. Los distribuidores del Sudeste Asiático y Oriente Medio insistían en la misma pregunta: "¿Tienen alguna salsa sin alcohol?".

Reconociendo tanto la demanda como el desafío, Matsui formó un equipo de desarrollo en julio de 2024, compuesto principalmente por empleados jóvenes. Se propusieron crear una salsa sin alcohol ni gluten, esta última con el objetivo de satisfacer las necesidades de los clientes con alergia al trigo.

La fórmula inicial se redujo a cuatro ingredientes básicos: salsa de soja, sal, azúcar y jarabe de almidón. Se encargó a un fabricante asociado la elaboración de una salsa de soja sin alcohol ni trigo.

Sin embargo, enseguida descubrieron que faltaba algo. El cambio a la salsa de soja tamari, que no contiene trigo, realzaba el dulzor, mientras que sin sake ni mirin, las primeras versiones de la salsa carecían de la riqueza y la intensidad que definen el sabor característico del kabayaki.

Para abordar el problema, Matsui realizó una encuesta de degustación en toda la empresa. Unos 70 empleados probaron la salsa y calificaron su dulzor, su salinidad y su equilibrio general en una escala de cinco puntos.

Sus comentarios guiaron los repetidos ajustes en las proporciones de los ingredientes. Al mismo tiempo, Koihei buscó el asesoramiento de artesanos experimentados que durante mucho tiempo habían protegido la tradición aromática de la empresa.

En mayo de este año se produjo un gran avance. Aunque se producen trazas de alcohol de forma natural durante la fermentación de la salsa de soja, el equipo logró mantener el contenido por debajo del 0,5 %. Este nivel se sitúa considerablemente por debajo del estándar de "menos del 1 %" establecido por muchos países musulmanes para permitir las importaciones.

Para evaluar la reacción del público, Koihei lanzó una campaña de financiación colectiva. Los patrocinadores elogiaron la nueva salsa; algunos la calificaron de "auténtica" y otros afirmaron que "está a la altura de la original", asegurando que el sabor había alcanzado el equilibrio perfecto.

Sin embargo, algunos empleados experimentan emociones encontradas y reconocen la dificultad de cambiar una receta transmitida durante cinco generaciones.

“Cambiar una salsa llena del espíritu de nuestros antecesores no es fácil”, comentó uno de ellos.

Aun así, Koihei mantiene su compromiso de perfeccionar el producto. Por ahora, la salsa sin alcohol se comercializa en el extranjero, pero no se descarta un sustituto de la versión existente en Japón.

“Aún hay margen de mejora”, dijo Matsui. “Queremos seguir mejorando día a día hasta alcanzar una meta satisfactoria”.