Un chef indio está difundiendo la cultura culinaria japonesa en su país de origen.
PUNE, India – La curiosidad del jefe indio Brehadeesh Kumar por Japón comenzó en la escuela primaria cuando su abuelo le regaló una moneda de 10 yenes de una colección mundial que representaba el delicado Salón del Fénix del Templo Byodo-in, ubicado en la antigua capital de Japón, Kioto.
Este fue el comienzo de un viaje que eventualmente lo llevaría a Japón con una beca gubernamental después de quedar cautivado por la cocina japonesa, o "washoku", antes de regresar a casa para abrir un restaurante japonés en el estado occidental indio de Maharashtra.
Kumar, de 28 años, ahora sirve de todo, desde frituras hasta platos típicos como el ramen, introduciendo la cultura culinaria japonesa a los indios. Actualmente está recopilando una "enciclopedia" con sus propias descripciones de la cocina japonesa, como parte de su misión de ser un puente cultural entre los dos países a través de la comida.
En Ginkgo, el restaurante del que Kumar es copropietario y jefe de cocina en la extensa ciudad de Pune, los clientes pasan junto a la linterna roja con la palabra "Ramen" en japonés antes de que se abran las puertas.
Desde su inauguración, el restaurante llenó rápidamente sus aproximadamente veinte plazas. El interior está decorado con pergaminos colgantes y una figurita de gato de la suerte, "maneki-neko".
“Para mí, los caracteres kanji son como dibujos”, explica Kumar, quien comenzó a estudiar japonés en la escuela secundaria.
Aunque Kumar llegó a considerar la posibilidad de convertirse en pastelero, fue su encuentro con los dulces japoneses —y su sensibilidad a las estaciones, una cualidad de la que carecen los postres indios— lo que reforzó su fascinación por Japón y lo inspiró a estudiar allí.
A partir de 2019, Kumar estudió en la Universidad de Chiba, cerca de Tokio, durante aproximadamente un año con una beca del Ministerio de Educación, Cultura, Deportes, Ciencia y Tecnología de Japón. En uno de sus proyectos de investigación, exploró cómo fusionar dulces japoneses e indios.
Durante sus estudios, descubrió la cocina japonesa "kaiseki", caracterizada por sus menús degustación, durante unas prácticas de dos meses en el restaurante tradicional Kikunoi Honten de Kioto. "Productos de temporada de primera calidad, colores vibrantes, diseño, decoración... ¡Era una obra de arte!", recuerda Kumar.
Kumar abrió Ginkgo después de regresar a la India en 2021, pero esto ocurrió durante la pandemia de COVID-19.
Sin dejarse amedrentar por las dificultades, aprovechó el período de confinamiento para crear ilustraciones detalladas de ingredientes, condimentos y platos, acompañadas de explicaciones en inglés, para compartir con sus clientes.
«El libro puede usarse tanto como enciclopedia como manual. Tardaré cinco años en terminarlo», dice Kumar con una sonrisa. A finales de año, también prepara platos tradicionales japoneses para el Año Nuevo.
En 2024, Kumar fue nombrado "Embajador de Buena Voluntad para la Promoción de la Gastronomía Japonesa" por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón.
Washoku fue añadido a la lista de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO en diciembre de 2013. Durante la década siguiente, el número de restaurantes japoneses en el extranjero se triplicó, pasando de unos 55.000 en 2013 a unos 187.000 en 2023, según datos del Ministerio de Agricultura.
Kumar espera contribuir aún más a este aprecio global. Planea abrir un nuevo local cerca de Gingko que ofrecerá comidas al estilo kaiseki, pensado para pequeños grupos de comensales indios que se han familiarizado con los sabores japoneses en su restaurante.
"Me gustaría seguir ampliando el atractivo de la cocina japonesa", dijo.
