Un agricultor reticente de Tokio gana elogios mundiales por su queso de leche de cabra
Itaru Hori expresó su sorpresa cuando su queso de leche de cabra recibió elogios internacionales, pero también sintió que los elogios validaban su elección de estilo de vida.
Hori, de 36 años, abrió la granja de cabras Yozawa hace apenas cinco años en una ladera a lo largo de una carretera sinuosa en el montañoso distrito Yozawa de Akiruno, al oeste de Tokio.
Presentó su queso de cabra Yozawa Yagi en los Premios Mundiales del Queso 2025, celebrados en Berna, Suiza, en noviembre. Esta fue su primera participación en la competencia anual, conocida como una de las más importantes del mundo.
Su producto fue seleccionado como uno de los 14 mejores quesos entre 5.244 inscriptos de 46 países en los 37º evento.
Un juez elogió el queso Yozawa Yagi por su hermosa apariencia de corteza, su textura sedosa y cremosa y su exquisito equilibrio de sabores ácidos.
Hori depende en parte de bacterias de ácido láctico para coagular y fermentar la leche de cabra y convertirla en un producto de queso redondo y blanco que se parece al yogur deshidratado y seco.
EN BUSCA DE UNA VIDA SIMPLE
Hori y su familia se mudaron en 2020 a una zona del distrito de Yozawa donde las señales de teléfonos celulares no están fácilmente disponibles.
La granja cría actualmente 27 cabras, incluidas 12 hembras. Tras el parto en primavera, Hori las ordeña a mano y elabora queso hasta finales de otoño.
Transformó un antiguo hangar en un estudio, donde calienta leche de cabra sobre un recipiente con agua caliente para pasteurizarla a baja temperatura.
Luego añade bacterias lácticas y una enzima para coagular la leche, elimina el agua y divide la cuajada en pequeños lotes redondos, que se maduran durante unos 10 días.
Todo el trabajo se realiza de forma manual con un número reducido de herramientas, entre ellas ollas, calcetines para hacer caldo y pesas de piedra para hacer encurtidos.
"Quiero que el proceso sea lo más sencillo posible", dijo.
Hori comenzó a pensar en el tipo de vida que quería llevar antes de embarcarse en la búsqueda de trabajo como estudiante universitario.
"Quería un estilo de vida que me permitiera estar solo, sin estar controlado por las tendencias de los negocios globales", dijo.
Durante su primer año de trabajo después de la universidad, Hori vio un programa de televisión sobre un productor lechero que elaboraba queso en la prefectura de Okayama.
Se sintió atraído por el modo de vida de los agricultores, en particular por el proceso de producción de materia prima: el pastoreo de vacas, la obtención de su leche y la producción de queso.
Este trabajo permite a los productores mostrar su individualidad y seguir trabajando a lo largo de sus vidas, desarrollando las habilidades que necesitan, explicó.
"Pero no estaba mentalmente preparado para dar ese paso", dijo Hori. "Pensé que solo continuaría si aún quería seguir en este trabajo tres años después".
Hori continuó trabajando para una empresa y se casó. En 2016, empezó a dar pasos hacia su objetivo agrícola.
Estudió fabricación de queso en una granja de Shintoku, Hokkaido, durante dos años.
Durante sus prácticas allí, le informaron que había pocos productores de queso de cabra en Japón, lo que significaba que había potencial de crecimiento. La cría de cabras también requiere menos equipo que la ganadería, y las cabras pueden adaptarse a la vida en laderas.
Hori buscaba terrenos cerca de zonas urbanas para que los clientes pudieran venir fácilmente a la granja a comprar su queso. Alquiló aproximadamente una hectárea y una antigua residencia privada en su pueblo natal, Akiruno.
Hori aumentó gradualmente el tamaño de la manada mientras vivía allí con su esposa y sus tres hijos.
Terminada la temporada de ordeño, un ambiente relajado rodeaba la granja de invierno.
Hori afirmó que las líneas generales de su operación agrícola habían tomado forma.
"Espero producir más variedades de queso en los próximos años", dijo.
Explicó que estaba considerando un queso semiduro, madurado durante un período más largo.
