Los trabajadores extranjeros son clave para la supervivencia de las plantas de Katsuobushi
Sin mano de obra migrante, un ingrediente clave de la cocina tradicional japonesa pronto podría volverse escaso.
Los suministros de copos de bonito secos, que proporcionan el rico sabor umami del caldo dashi, están amenazados por la crisis que se agrava en el país.
La mano de obra extranjera es esencial para mantener la producción y el procesamiento de Bonito Flakes, también conocido como Katsuobushi, según expertos de la industria.
En el Pacífico occidental, a unos 3.000 kilómetros al sur de Tokio, una filial del gigante pesquero Nissui Corp. opera dos barcos de pesca de cerco. Los barcos pasan unos 25 días en el mar para capturar cientos de miles de bonitos.
Casi la mitad de los 30 miembros de la tripulación a bordo de uno de los barcos son de Indonesia, Kiribati y Micronesia.
Kyowa Fishery Co. depende de un programa sancionado por el gobierno que permite a ciudadanos extranjeros trabajar en barcos pesqueros japoneses a través de asociaciones con empresas extranjeras.
El programa está diseñado para aliviar la escasez de mano de obra en la industria pesquera, así como para abordar el envejecimiento de la fuerza laboral nacional.
A bordo de los barcos, los miembros de la tripulación reciben apoyo de carteles multilingües en ocho idiomas y comidas sin cerdo adaptadas a los trabajadores musulmanes indonesios.
“Dado que la fuerza laboral pesquera de Japón está envejeciendo, es esencial contar con tripulantes extranjeros jóvenes y físicamente aptos”, dijo Yoshinao Naito, jefe de operaciones SEINE en el extranjero de Kyowa Fishery.
Actualmente, la compañía está mejorando las cabinas de la tripulación y las instalaciones a bordo para hacer que el entorno de trabajo sea más cómodo y que los miembros de la tripulación se sientan animados a quedarse.
En Ibusuki, prefectura de Kagoshima, un importante centro de producción de katsuobushi, la dependencia de los trabajadores migrantes también es evidente.
En la fábrica familiar Yamakichi Kunisawa Hyakuma Hyakuma, cinco de los 18 trabajadores están empleados a través del programa gubernamental de formación técnica extranjera. Un trabajador es vietnamita y los demás, indonesios.
Una tarea clave es retirar las espinas del pescado hervido a mano con pinzas. La producción de escamas de bonito de alta calidad implica 15 pasos laboriosos, que incluyen la aplicación repetida de moldes y el secado.
Como los peces varían en tamaño y forma, el trabajo no se puede mecanizar y requiere manos expertas, según el director de la compañía, Tomohiro Kunisawa.
Más de la mitad de la fuerza laboral
Anticipando que eventualmente enfrentaría una escasez de mano de obra, la empresa comenzó a aceptar pasantes de China alrededor de 2010. Pero a medida que los salarios aumentaron en China y las oportunidades laborales en Tokio se volvieron más atractivas, los solicitantes declinaron, lo que provocó un traslado a Vietnam e Indonesia.
“Aún tenemos una mayor proporción de trabajadores japoneses en comparación con otras empresas”, dijo Kunisawa. “Algunos fabricantes dependen de mano de obra extranjera para más de la mitad de su plantilla. Si los trabajadores se fueran, su producción podría reducirse a la mitad”.
Una pasante, una mujer indonesia de 24 años, recibe 165.000 yenes (1.100 dólares) por mes durante su primer año.
"Es significativamente más que los 20.000 a 30.000 yenes que podría ganar en casa", dijo.
A pesar del duro trabajo y del desconocido frío invernal, la mujer dijo que el trabajo le resultaba gratificante porque le permitía enviar dinero a su familia.
Kunisawa gestiona personalmente el reclutamiento y viaja al extranjero para asegurarse de que los pasantes comprendan los desafíos que enfrentarán en Japón.
"Tratarlos con el mismo respeto que a los trabajadores japoneses es esencial", dijo.
El porcentaje de trabajadores extranjeros en Japón ha aumentado en los últimos años, según datos del Departamento de Asuntos Internos y Trabajo.
En 2009, solo uno de cada 112 trabajadores era extranjero. Para 2024, la proporción había aumentado a uno de cada 29. En la industria pesquera, la cifra se redujo de 391 a uno de cada 19. En la industria alimentaria, ahora es uno de cada siete, en comparación con uno de cada 33.
Se proyecta que la población de Japón disminuirá desde su pico de 128 millones en 2008 a 87 millones en 2070, por lo que el trabajo migrante ya no es sólo una medida provisoria.
Se espera que para ese momento la proporción de residentes extranjeros supere el 10% de la población total, lo que transformará el mercado laboral en casi todas las industrias y regiones del país.
