Descubrimiento de la base genética del sabor "umami" del "edamame" de Yamagata.
TSURUOKA, Prefectura de Yamagata – El “dadachamame”, un producto típico de esta ciudad del noreste, es una variedad de soja “edamame” que se consume verde y es conocida por su delicioso sabor.
Un grupo liderado por un investigador de la Universidad de Yamagata dedicó al menos 13 años a descifrar, a nivel genético, el secreto del irresistible sabor del dadachamame, que le valió el apodo de "rey" de los edamames.
El dadachamame, caracterizado por sus pequeñas vainas y sus vellosidades marrones, pertenece a una clase de variedades de edamame conocidas colectivamente como "chamame" (soja marrón).
Se caracteriza por su textura suave y masticable y su rico sabor "umami".
El nombre combina "dadacha", que significa "papá" en el dialecto de la región de Shonai en la prefectura de Yamagata, con "mame", que en japonés significa judías.
Tomoki Hoshino, de 49 años, profesor de fitomejoramiento en la Facultad de Agricultura de la Universidad de Yamagata, quedó asombrado por el sabor del Dadachamame y comenzó un estudio sobre él en 2013.
Cruzó Shirayama, una de las variedades de Dadachamame más conocidas, con Enrei, una variedad común de soja, y dedicó ocho años a establecer una población de híbridos.
Naohiro Shioya, de 26 años, originario de la Universidad de Yamagata y actualmente estudiante de posgrado en la Universidad de Iwate, se unió al estudio en 2021.
Los miembros del equipo de investigación cultivaron los híbridos y recolectaron sus semillas para estudiar el contenido de aminoácidos libres, considerados responsables del umami y el dulzor. También analizaron el ADN de las semillas, que son ricas en aminoácidos libres.
Su estudio reveló la presencia de un gen mutante que provoca la pérdida de una función que bloquea la luz solar.
Para protegerse del estrés provocado por la exposición excesiva a la luz, es probable que el gen con pérdida de función active un mayor metabolismo de aminoácidos libres que el gen normal, lo que explica el mayor contenido de aminoácidos libres, según indicaron los investigadores.
El equipo de investigación concluyó que esta es la fuente del buen sabor del dadachamame.
Durante el estudio también se descubrió la presencia de un gen que reduce el contenido de aminoácidos libres.
Según los investigadores, mejorar este gen mediante futuros esfuerzos de selección genética podría ayudar a desarrollar productos de dadachamame aún más sabrosos.
"Me alegra mucho que hayamos resuelto parte del misterio de por qué el Dadachamame sabe tan bien", dijo Shioya.
Hoshino declaró: "Me complace que no solo hayamos descubierto un gen determinante del buen gusto, sino que también hayamos descubierto un factor que podría conducir a la mejora futura de la raza".
Los resultados de la investigación se publicaron en una revista científica internacional en marzo, como parte de un estudio conjunto de la Universidad de Yamagata, la Universidad de Iwate y la Universidad de Agricultura y Tecnología de Tokio.
